İç Anadolu, Karadeniz bölgelerinin bir geçiş noktası olmasına karşın gelenekselleşmiş Türk yemekleri yöresel değişikliklere uğramadan yenilmektedir. Sayabileceğimiz yöresel yiyecekler şunlardır.
Etli makarna: Evlerde yapılır. Yufka şeklinde açılan çiy hamur içine soğan, maydanoz et karışımı konularak beş altı cm.lik üçken şekiller halinde katlandıktan sonra kaynayan suda pişirilir tepsilere konularak üzerine tereyağı, sarımsak suyu dökülerek yenir. Geredelilerin hala vazgeçemedikleri bir hamur yiyeceğidir. (Ah olsa da yesek!)
Kedi Batmaz: Ceviz büyüklüğünde yuvarlak hamurlar kaynar suda haşlanır, üzerine şekerli su ve tereyağı dökülerek sıcak yenir. Günümüzde yapılmamaktadır.
Höşmerim: Un, süt ve tereyağı ile karıştırılarak iyice kavruluncaya kadar pişirilir, ılık halde üzerine toz şeker dökülerek yenilen bir tatlıdır.
Tirit: Kaz fırında kızartılır. Çıkan yağına önceden hazırlanan ince açılmış yufka batırılarak tepsiye dizilir üçken şeklinde kesilir va kızarmış kazla beraber yenir. Yanında bir baş soğanı eksik etmemek gerekir.
Mıklama: Genelde köylerde yapılır. Soğan kıyılarak kızgın tereyağında öldürülür, kıyma ile karıştırılır, yumurta yerleri açılarak yumurtalar ilave edilir ve üzerlerine kızgın tereyağı dökülür. Hiç karıştırılmadan pişirilerek yenir.
Kaşık helvası: Un iyice kavrularak , yağ ve şeker ilave edilip pişirilir ve kaşıkla şekil verilerek yenir.
Şak Şak Helvası: Şekercilerin yaptığı Gerede'ye has sert cevizli helvadır. Panayır zamanı çok tüketilir.
Düğün Çorbası: Yoğurt, un, yumurta, pirinç ile pişirilip üzerine kızgın tereyağ dökülerek yenir. Davet ve düğünlerin vazgeçilmez çorbasıdır. Halk arasında "toyga çorbası – yoğurtlu çorba"olarak bilinir.
Katmerli ve katmersiz gözleme, kül gömeci, cizleme, bazlama diğer yöresel yiyeceklerdendir. Bilhassa köylerde ve fırını olan şehir evlerinde patatesli köy somunu yapılır.
Esra ELİK'in Araştırmalarına Göre Gerede Mutfağı .
ÇORBALAR
TARHANA ÇORBASI: Gerede'de çok tüketilen bir çorba türüdür. Batı Karadeniz'de , Kastamonu'da yapılan tarhanaya benzer bir şeki1de hazırlanmaktadır; fakat farklı olarak toz karanfil ve damla sakızı konur. Un, tuz, su ye süzme yoğurt yoğrularak iki gece mayalanır. Lokmalar şeklinde çarşaf üzerine serilir ve güneşte kurutulur. Kurutulan tarhana bez torbaya konarak saklanır. Kullanılacağı zaman bir tasa pişirilecek kadarı konur, ılık su ile ıslatılarak iyice ezilir ye kaynayan suya süzülür. Bu çorba için tereyağı ve kışlık olarak hazırlanan kuru kıyma kullanılır. İstenirse tereyağında kızartılan sarımsak da çorbaya ilave edilebilir.
YAYLA ÇORBASI: Bir miktar suda hazır1anan pirinç, un, yumurta, yoğurt karışımı ile terbiyelenir. Üzerine tereyağında kızartılan kırmızı biber ve kuru nane konur. Bir de aynı şekilde yapılan ancak kuru nane yerine maydanoz kullanılan düğün çorbası vardır. Bu çorbaya istenirse haşlanmış nohut da eklenebilir.
OVMAÇ ÇORBASI: Una yumurta kırılır, sıcak süt ile çok katı bir hamur elde edilir. El içinde ovularak pirinç tanesi büyüklüğüne getirilir. Ocakta kaynayan suyun içine bırakılır. Pişene kadar beklenir; tereyağı, soğan, kuyruk yağı kıkırdağı, salça kavrularak Üzerine dökülür.
MERCİMEK ÇORBASI: Kırmızı mercimek bundan 50 sene önce pek bilinmezdi. Daha çok yeşil mercimek ile yapılırdı.Yapılışı şöyledir: Mercimek haşlanır bu esnada içine bir parça çiğ kıyma atılır. Bunun sebebi mercimeğin kararmasını engellemektir. Tereyağı ve un ile miyane hazırlanır, mercimekle birlikte kaynatılır. Bu mercimek süzgeçten geçirilmeden pişirilir.
SÜTLÜ ÇORBA: Yerli halkın köylerinden pazara getirerek sattığı süt ile yapılan daha makbuldür. Bir miktar su katılan sütte pirinç haşlanır. Bol karabiber ile sıcak olarak yenir. Özellikle yaşlılar, bebekler ve hastalar için yapılan bir çorbadır.
KEŞKEK ÇORBASI: Kastamonu mutfağındaki gibi yapılır. Bu çorbaya az miktarda kuru fasulye katılır.Ayrıca pişecek keşkek buğdayı akşamdan buğulanmalıdır. Koyunun gerdan eti ile pek nefis olur.
ERIŞTE Ç0RBASI: Ev makarnası da denen erişte sütle pişirilir, Üzerine karabiber dökülerek yenir.
PAÇA ÇORBASI: Kelle eti ile yapılır. Yoğurt ve un ile terbiye edilir. Sarımsak ve sirke konularak yenir.
BULGUR ÇORBASI: İnce bulgur haşlanır, üstüne süt veya yayık ayranı konur. Ayran ile yapılmışsa üzerine kuru nane serpilir.
PİLAVLAR
NOHUTLU PİLAV: Daha çok Kızılcahamam pirinci ile yapılır. Yarım ölçü et suyu ile yapılırsa daha lezzetli olur.
KAVURMALI PİLAV: Kuzu kuşbaşı kavurması ile pirinç kavrulur. Sıcak su ilave edilerek pişirilir. Elli sene önce evlerde bu pilavın dışında pilav pişirilmezdi. Nohutlu pilav sadece düğünlerde pişirilirdi. Kış için de evlerde kuzu kavurma hazırlanırdı.
ŞEHRİYELİ PİLAV: Gerede'de yapılan pilavlardandır. Tercihe göre arpa veya tel şehriye kullanılır.
BULGUR PİLAVI: Siyez bulguru ile yapılır. Soğan, domates, yeşil biber tereyağında kavrulur. Üzerine et suyu konur. Önceden ıslanmış bulgur bu suya salınır. İstenirse nohut da konulabilir. Özellikle bahar ye yaz aylarında, pikniklerde yenilen bir pilavdır.
SEBZE YEMEKLERİ
Gerede mutfağında sebze yemeklerinin çeşidi oldukça azdır. İklimin sebze yetiştirmeye uygun olmaması bunun başlıca sebebidir. Gerede ve çevresinde çok yetiştirilen patates ise hem yemeklerde hem de ekmeklerde kullanılır. Yörede yetişen ebe gömecinin yemeği yapılır. Soğan, tereyağı, kıyma, domates ve bir avuç pirinç kavrulur. Ebe gömeçleri de bir sure kavrulduktan sonra su ilave edilerek pişirilir. Ispanak da hem yemeklerde hem de böreklerde kullanılan bir sebzedir.
ET YEMEKLERİ
ET HASLAMA: Gerede mutfağında daha çok hamur işleri ve et yemekleri ön plandadır. Daha çok kırmızı et tüketilir. Bundan 40 - 50 sene önce kırmızı et tüketimi çok daha fazla idi. Parçalanan ve yağda kızartılan et, suda haşlanır, içine birkaç tane soğan konur, iyice pişince suyu ile birlikte servis yapılır. Davet etleri haşlandıktan sonra istenirse tepsiye atılır, fırına sürülür, sıcak olarak servis yapılır. Beyaz et olarak kaz, hindi, tavuk, Ördek tüketilir. Bu hayvanlar sonbaharda düzenlenen yöresel panayırlarda kızartılarak ya da canlı olarak köylü halk tarafından satılır.
KIZARMIS KAZ: Kaz temizlendikten sonra beş, altı tanesi bir tepsiye konarak toprak fırına konur. Fırının ağzı sıvanır. Ertesi güne kadar yavaş yavaş pişirilir. Bir de tirit vardır; saçta pişen yufka kaz yağına batırılır. Tepsiye üst üste dizilir, muska şeklinde kesilir. Büyükçe bir tabağa konarak yenir. Kastamonu'da bu yemeğin adı 'banduma' dır.
HİNDİ DOLMASI: Hindi temizlenip, haşlanır. Kuş üzümü, badem, pirinç, tereyağında kavrulur.Daha sonra hindinin içi,bu pirinç ile doldurulur. Tencerede az miktarda su ile yavaş yavaş pişirilir.Aynı şekilde kuzu dolması da (döş) yapılabilir.
EKMEKLER
Şimdi Gerede ekmeklerine geçelim. Gerede'de evlerde yapılan patatesli ekmekler evlerin bahçelerindeki fırınlarda pişirilir. Patatesli somun ekmeği ,un,tuz,su,maya ve haşlandıktan sonra rendelenen patatesten yapılır. Hamur teknesinde yoğurulur ve bir süre mayalanmaya bırakılır. Daha sonra temiz bir bezin üzenine dökülür ve hamur dinlendirilmeye alınır. Daha önce yakılan kızgın ekmek fırına bırakılır.
KÜL KÖMECİ: Un,yağ,yumurta,tuz ve süt büyükçe bir kapta yoğurulur. Daha önce odun ve tezekle yakılan ocakta biriken közün içerisine gömülür. Piştikten sonra dilimlenerek sofraya konur. Bu kömeç günümüzde yapılmamaktadır.
BAZLAMA: Un,tuz,su ye maya bir kapta yoğurulur ve mayalanması için bekletilir. Küçük parçalar halinde el yaslağacında açılıp, kızgın toprak sacın üzerinde pişirilir.
KATMERLİ GÖZLEME: Un,tuz,su,maya ve sıvı yağ ile yapılır. Mayalanan hamur avuç içi büyüklüğünde kesilerek oklava ile açılır.Yağlandıktan sonra katlanır ve tekrar açılır.Kızgın saç üzeninde pişirilir.
KOL GÖZLEMESİ: Un,tuz,su ve maya ile yoğrulan hamur avuç içi büyüklüğünde kesilerek elde yassıltılıp ,kolda sallanarak inceltilir. Kızın sacda pişirildikten sonra üzenine yağ sürülür.
CİZLEME: Kastamonu'da yapılandan farklı olarak yumurta kullanılmaz ve mayalanan hamur yağı kızgın saç üzenine kepçe ile dökülerek pişirilir.
KÖMEÇ: Kuyruk yağı sızdırılınca arta kalan kıkırdak ile yapılır. Tereyağı, yumurta ye kıkırdak yoğurulur, toprak fırında pişirilir. İkindi çaylarında peynir ile yemek pek hoştur.
PUF BÖREĞİ: Yağlanan hamur katmerlenerek açılır, içine peynir konularak kızartılır. Kastamonu'da yapılan puf böreği ile arasında fark yoktur.
SU BÖREGI: Çok bilinen su böreği. Gerede'de çok yapılır. Özellikle nişanlarda, düğünlerde kız evine bu börekten götürmek adettir. Önemli bir husus daha vardır; Gerede'de böreğin içine rendelenmiş kuru kıyma ve salamura peynir rendelenerek konur. İsteğe göre maydanoz doğranabilir.
ETLİ MAKARNA: Yufka şeklinde açılan hamur, içine soğan, maydanoz ve et karışımından küçük parçalar konularak 3-5 cm'lik üçgen şekiller halinde katlandıktan sonra kaynayan suda pişirilir. Tepsi içine konularak üzenine tereyağı ve sarımsaklı yoğurt dökülerek yenir.
KEDİ BATMAZ: Mehmet Caner ve Kazım ÜNLÜOL yazılarında kedi batmazın, ceviz büyüklüğünde yuvarlak hamurların kaynar suda haşlanmak suretiyle yapıldığını yazmışlardır. Oysa kedi batmaz şu şekilde yapılır: Yeterli miktarda mısır unu ve buğday unu üzenine sıcak su dökülerek oldukça cıvık bir hamur haline getirilir. Bu hamur kısık ateşte karıştırılarak pişirilir. Daha sonra büyük bir tabağa kaşık ile dökülür. Üzerine kızarmış tereyağın, toz şeker ve dövülmüş ceviz dökülerek servis yapılır. Kastamonu'da Köle hamuru veya sopa çorbası olarak bilinir.
MIKLAMA (MIHLAMA): Soğanın kıyılarak tereyağında öldürülür ve kıyma ile karıştırılmadan. Yumurta yerleri açılarak yumurtalar kırılır. Hiç karıştırılmadan pişirilerek yenir.
HÖŞMERİM: Bu yemeğin yörede anlatılan hoş bir hikayesi vardır: Köyde yeni evli gelinin eşi askere gider. Gelin izine gelen eşine değişik bir yemek yapmak ister ve şimdiki adı 'höşmerim' olan yemeyi hazırlar. Eşine yemeğin güzel olup olmadığını "hoş mu erim?" diyerek sorar ve o günden beri yemeğin adı ağızdan ağıza değişerek bugünkü halini alır. Yemeğin yapılışı şöy1edir: Un,süt ve tereyağı karıştırılarak iyice kavruluncaya kadar pişirilir. Ilık halde üzerine toz şeker veya bal dökülerek yenir.
PALİZE: Buğday nişasta, şeker, su muhallebi şeklinde pişer. Kaynayınca küçük kaplara konur. Soğuyunca üzenine istenirse eritilmiş tereyağı dökülür.
YALAMUK: Baharda çamların iç zarları soyulur ve süt katılarak yenilir istenirse sütsüz olarak da yenir. Yalamuğun Kastamonu'daki adı 'soymuk'tur.
Muhallebi ,sütlaç diğer sütlü tatlılardandır.
BAKLAVA: Halk ağzında "baklavı" da denir. Mayasız hamurdan yapılır. Süt, yumurta, bir çay bardağın zeytinyağı, çok az miktarda tuz ve yoğurt katılarak yoğurulur. Hamur biraz dinlendirilir. 70 pazı haline getirilir. Buğday nişastası ile pazılar incecik açılır. Açılanlar temiz bir bez üzenine konur. Biraz kuruyunca, tepsiye üst üste dizilir. 10 pazıda bir kere tereyağı ve havanda dövülmüş ceviz içi serpilir. Nişasta katılarak birbirine yapışmasını engeller. Ateşte kızdırılan bir bıçak ile muska halinde kesilir. Büyük toprak fırında dört tepsi bir arada pişirilebi1ir. Pişirme süresi yaklaşık olarak 4 saattir. Bu arada şerbeti kaynatılır. ılık şerbet yine soğuk olarak baklava tepsisine dökülür.
SARILI BURMA: Kastamonu ve Gerede ağzında sarum burma da denir Baklava hamuru ince ince açılır, Üzerine ceviz içi serpilir. Hamur rulo yapılır. Toplam tepsiye konur. Bir de bundan başka tırtır baklavası vardır. Bunda ise
açılan pazıya yine ceviz içi serpilir. Oklavaya sarılır, helezon şekli verilerek sıkıştırılıp oklava çıkarılır, kesildikten sonra tepsiye dizilir. Pişirilmesi ve şerbetlenişi baklavanınki gibidir.
TEL KADAYIF: Dökme yada kıyma olur. Pişmiş yufka ev makarnasından daha ince kıyılır, tepsiye tereyağı, ceviz içi ile yerleştirilip pişirilir. Üzerine şerbeti dökülür. isteyen şerbetine su yerine süt de katabilir. Bu halde "sütlü kadayıf "denir. Dökme kadayıf ise şöyle yapılır: Un ve sudan yapılan hamur, altında kömür olan bir sacın üstünde süzgeçten geçinilerek pişirilir. Ceviz içi ile birlikte tepsiye döşenir. Altına ve üstüne eritilmemiş yağ konur, fırına verilip kızarınca sıcağı ile sadece süt dökülür. Yeneceği zaman ise şerbeti dökülür.
UN HELVASI: Miyane helvası da denir. Önemli olan miyanenin rengini ayarlayabilmektir. Miyane yeterince kararınca şerbeti dökülür. Bu helvaya kaşık ile şekil verilir servis yapılır kaşık helvası da denir.
EKMEK HELVASI: Un ve tereyağın pembeleştirilir. Başka bir tencerede şerbeti kaynatılır. Karışımın kıvamı ele alınacak şeki1de olmalıdır. Limon tuzu da konan şerbet elle çevrilerek saç tel haline getirilir. Bu arada miyane tepsiye dökülür. Saç tel haline gelen karışım miyanenin üzenine konur. Üç-dört kişi bu karışıma miyaneyi yedirir ve tepsiye döker. Tane tane kesilerek servis yapılır. Yapıldıktan sonra bir iki gün içinde tüketilmelidir. Eğer yeterince iyi çekilmemişse içinden küçük şeker parçaları çıkabilir. Bunların kalmaması için tepsi ateşin üzenine konularak çevirme işlemi yapılabilir.
REÇELLER
Yörede yetişen kızılcık, vişne, böğürtlen, dağ çileği gibi meyvelerin reçelleri yapılmaktadır. gül yapraklarından da hoş kokulu reçeller hazırlanır. Özellikle Ramazan ayında gül reçeli sofranın vazgeçilmezlerindendir. Gerede'de kuru ve yaş kayısıdan da reçel yapılır.
MANTAR ÇESİTLERİ VE YEMEKLERİ
Yörenin yerli halkı, ilkbahar ve sonbaharda yetişen mantarların kavurarak yada böreklerde kullanarak tüketirler. Bu mantarlardan kanlıca, tereyağında kızartılarak yenir. Tellice mantarı önce haşlanır, eysıran yardımıyla dövülür. Soğan, kıyma ve yumurta ile kavrulur.
Kayışkan mantarı da ayni tellice gibi pişirilerek yenir. Cincile adı yenilen ve çok küçük ve kahverengi olan bu mantar da tereyağında kavrularak yenir.
MUTFAK ETNOGRAFYASI
Köylerde yemekler ocaklarda, kuzine sobalarda, maltızda, odun ve kömür ile;ekmekler, baklavalar ise evlerin bahçelerinde bulunan fırınlarda pişirilir. Yörede hemen hemen evde bulunan mutfak araç ve gereçlerinin bir kısmı şun1ardır:
Hamur Teknesi: Ağaçtan oyulması ile yapılan, boyutları değişen hamur kabıdır.
El Yaslagacı: Ağaçtan yapılan yassı ve küçük sapı olan bir alettir. Bazlamaç yapımında kullanılır.
Pislahaç: Genişliği yaklaşık el kadar olan, ağaçtan yapılmış, yassı ve sapı olan bir alettir. Gözleme, cizleme, yufka çevirmede kullanılır.
Eğsiran: Üçgen şeklinde olan, sapı, hamur kazımada kullanılan, 20-25 cm uzunluğunda demir parçasıdır.
Demir Sac: Yuvarlak şekilli saç parçasıdır. Altında ateş yakılarak uzerinde çizleme, gözleme ve yufka pişirilir.Bir de topraktan yapılan saç vardır. Bu sacda daha çok bazlamaç pişirilir.
Sac Ayağı: Üzerine tencere, taya, sac gibi şeyler koymak için yapılan, üç ayaklı, üçgen biçimindeki demir destektir.
Güveç: Topraktan yapılan pişirme kabıdır.
Sahan: Bakırdan yapılan, kapağı olan, kenarı düz veya iş1emeli tabaktır.
Helke: Taban dan, ağzı geniş, sapı olan uzunca bir kaptır. Daha çok süt konulur. Daha büyüğüne" stil" denir.
İbrik'Ubruk: Yandan kulplu, emzikli, boynu uzun, bakırdan yapılan su kabıdır.
Güğüm: İbriğin daha büyüğüne ve emziksiz olanıdır.
Bunlardan başka oklava, tabla, kazan, kevgin yörede kullanılan diğer mutfak araçlarıdır.
KAYNAK KİŞİLER (Soyisim sırasına göre):
Naciye ELIK, 1924 doğumlu, ev hanımı.
Hatice GOKTAS, 1922 doğumlu, ev hanımı,
Gülşen ERÖZMEN, 1945 doğumlu, ev hanımı.
Hamdi ACAR, 1937 doğumlu, emekli müezzin.
Selma ACAR, 1954 doğumlu, öğretmen.
|
